珈琲が好きです。
今で少なくなりましたがそれでも一日に6、7杯は飲みます^ ^;
缶コーヒーが苦手で自宅ではドリップか珈琲メーカーで、officeではもっぱらBrooksのお世話になっています。
少しでも美味しい珈琲を楽しむために何度か珈琲の淹れ方の講習会に参加したこともありますが今回はロースター、そう焙煎職人による講習会に参加する機会を得ました。
この講習会の講師の方はその業界では少々名の通った方のようでした。
焙煎職人の方の講習は勿論初めてで珈琲が焙煎によって大きく違うことを知り大手さんの手による豆と自家焙煎による豆では淹れかたにも違いがあることを初めて知りました。
僕はキリマンジャロ、それも少し濃いめのものが一番のお気に入りなのですがここで供されたコーヒーはとにかくすっきりしていてコクがあるのに雑味を全く感じませんでした。
このことはちょっとしたショックで僕の中でのコクと雑味は紙一重でどこか連動するというイメージを覆してくれました>_<
今回はこの講習会で学んだことをお伝えしますね。
焙煎職人の珈琲講習会ですから豆の種類などはおいておき焙煎方法からお伝えしますね。
コーヒー豆の焙煎は大別して二つ。
直火で仕上げる焙煎と熱風を使う方法です。
現在は大手はじめ多くの熱風方式が主流のようですが手間ひまはかかるものの直火の方が豆の芯まで熱が通りより香り高く美味しい珈琲になると…
なるほどこれはお米でいえば同じお米でも精米方法を変えて「健康成分」「旨味」をきっちり残せるようになった金芽米の精米方法と同じロジックかな？
と感じた次第。
今まで豆の種類などにこだわりはありましたが焙煎方法を訊ねたことはありませんし、ましてやいつ焙煎したかなんて思考の外>_<
でもよくよく考えてみるとお米も精米仕立ての方が美味しいと云いますし食品は一部を除いて鮮度が重要になりますからコーヒー豆とて例外じゃないですよね^ ^;
今回特に勉強になったのは水の違いによる珈琲を入れるための器具の進化について。
ご存知のように日本は軟水、でもヨーロッパは硬水です。
このドリッパーは僕が使っているカリタ、日本のメーカーです。
淹れた珈琲の落ちる穴が三つありますよね。
これは日本の軟水を考慮して作られたとか…
講師の先生曰くヨーロッパメーカーは硬水を前提として美味しい珈琲が入れることが出来るように作られてるとか…
ですからヨーロッパブランドのコーヒーメーカーでもミルでも硬水が前提。
日本の軟水で入れると濃いめに仕上がるらしいのです。
そう云われてわかったのがデロンギのコーヒーメーカーを購入して飲んだ珈琲が豆の種類も分量も今まで通りだったのに濃い目^ ^;
さすが本家エスプレッソの国で作られるコーヒーメーカーは違う！とかノー天気なことを思ってました>_<
こちらはドイツ発祥のメリタのドリッパーです。
ご覧のように一つ穴ですね、これが硬水で美味しいコーヒーを入れるための仕組み。
僕は使ったことがないので何ともいえませんが多分三つの穴のカリタよりも濃い目の珈琲になるんでしょうね^ ^
濃い目の珈琲がお気に入りの人にはこちらの方がいいかも…
通常豆は一杯の珈琲で10g。
でも直火焙煎の場合は豆の芯まで火が通っているので熱風で焙煎する時の焼きでの中抜けがないのでこの分量で二杯分としていいそうです。
これに関しては後述しますね。
ペーパーはご存知のように横と下ののりしろ部分を互いに反対に織り込みます。
ここまでは知っていたんですがその織り込んで出来た二つの角を軽くつぶすとのこと…
こうすることでドリッパーにフィットしやすくなるらしいです、勉強になりました^ ^;
いよいよお湯を注いでいくのですが先ずはお湯の温度が大切、ベストは82〜84度。
温度計とかを使わない場合は沸騰してから2〜3分さますとそれぐらいの温度になるそうです。
ちなみにお湯を注いだ時の泡のあぶくが大きすぎる時はお湯お温度が高すぎるとか…
そして注ぎ方には大きな違いがありました。
初めに豆全体にお湯を湿らせて20〜30秒待ち豆を膨らませるまでは過去に受けた講習と同じですが、大手の講習会で教えてもらった時は下に計量器をおいてグラム単位でお湯を四回に分けて注ぐものでした。
しかし今回の講習ではお湯を分けて注ぐことはなくなるべく細いお湯で注ぎ続けるのです。
そして杯数に関係なく豆にお湯を注いでから終わるまでを３分かけてするのが理想とのこと…
ちょっと驚きました>_<
お湯を注ぐ形は大手のそれと大差はなかったのですが500円玉を描くようによりも少し小さめの円を描くのがいいとのこと。
初めはとにかく真ん中にお湯を注ぐように、真ん中と外の比率は7：3ぐらいです。
それとお湯の注ぎ方なんですがなるほどと思いました。それはいってみれば心得の域なんですがお湯を注ぐのではなくコーヒー豆の上にお湯を「そっと置く」感じが大切と。
思わずうなっちゃいました。何となくわかるような気がします、もし僕が珈琲豆ならばその方が嬉しいです、ハイ。
ご存知の方も多いでしょう、東京の珈琲の名店です。
沖縄サミットの時世界のVIPに供されたのはここの珈琲とか…
でここバッハではツーケトルと云って沸騰したお湯を二回ケトルに入れ直しをすることでお湯の温度を適正にしてるそうです。
そこまでは知らなかった>_<
それ以外に教わったことを書き記します。
○きっちり入れた珈琲はお湯割りしてもいい。
（コーヒーサーバーが３杯分なら6杯分の粉を使って３杯分を入れてそれをお湯で二倍に割っても味に変化はないそうですが実験はしてません）
○コーヒー豆の保存方法で香りを犠牲にすれば冷凍庫もありなそうです。
○コーヒー豆は焙煎前の生豆の状態では酸化しない。
○珈琲の作り置きはありでアイスコーヒーなどは作りたてでなく一日寝かせてから提供する喫茶店もあるとか。
講習を受けたあとあの雑味のない味を求めて夜な夜な実験>_<
現段階での僕の直火焙煎コーヒー豆でのおいしい入れ方をお伝えしますね。
先ずは豆の量ですが講師のいった10gで二杯分は厳しい>_<
僕には20g三杯分弱でいいみたいですのでいつも20gをデバイススタイルの電動ミルの粗めの４で挽きます。
このミルでは講師がいった「粗塩程度の挽き具合」はこれでいいみたいです^ ^
挽いた豆をペーパーにセットしますがここでは講師もいわなかったマイオリジナル^ ^;
それはエスプレッソのタンパーのように豆を計量スプーンの腹を使って平坦にします。
気分の問題かも知れませんがより美味しくなりそうなので^ ^;
これも講習会以後変更したカップの暖め方です。
それまではコーヒーカップの1/4ぐらいまでお湯を入れていたのですがコーヒーを飲む温度と一番近い温度であって欲しいのは唇の触れるリムです。
そこで…
ならばバットにお湯を注いでそこにコーヒーカップを逆に置けばいいじゃない！
と思い立ったが吉日的行動ですぐに実行。でもってこれ結構いい（笑）
今はカップウォームの定番です^ ^
バッハがツーケトルなら僕はスリーケトル>_<
別に対抗してるのではなく物理的な問題と効率を考えた時にそうなったのです。
つまり２杯分のコーヒーサーバーに目一杯のお湯を注ぐことで予定の３杯弱のコーヒーが作れます。
その目分量のお湯はどうしても最初にサーバーに入れる必要がある訳です。
でもこのお湯をケトルに移しただけではワンケトル>-<
たいしてお湯の温度が下がりません。
そこで僕はスリーケトルスタイルを考案^ ^;
ケトルに入ったお湯を今一度サーバーに戻し、さらにそれをケトルに戻すというスリーケトルスタイル。
これをテンポよく行うことでどうも美味しいコーヒーに必要な82〜84度ぐらいになるようなのです^ ^
このドリッパー、サーバー、逆さまにしたボールは僕のアイデア。
何故逆さまのボールが必要かと云うと熱伝導のいいアルミのボールを敷くことでサーバーに貯まったコーヒーの温度を冷めないようにするため。
それと高さを確保してケトルでお湯を注ぐ際にやりやすくするためです。
あとはなるべく３分間かけて淹れるように湯を細くして繊細にコーヒー豆の上に「置く」努力をします^ ^;
これで雑味の少ないクリアでフレーバーなキリマンジャロの出来上がり^ ^
でも今までよりも時間がかかってる分、少しぬるいかな？と感じますが確かに雑味はホント少なくなりました^ ^
いくつかあるカップ&ソーサーの中で一番のお気に入りのローゼンタールのカップでくつろぎのコーヒータイムです^ ^
今回教えられたことを自分なりにアレンジして出た現段階での結論は…
確かに直火焙煎の方が雑味の少ない珈琲になると感じました。
ただし豆の分量は20gで三杯弱を目処にした方が良さそうです。
それと作り置きの珈琲でも問題ないについては…やはり少々疑問です、やっぱりお蕎麦と同じで挽きたて淹れたてが美味しい^ ^;
ただ嬉しかったのはそれまで珈琲が苦手でほとんど珈琲の話しが出来なかったbabarinaがこの淹れかただとミルクも入れずにストレートで飲める、楽しめるようになったことです^ ^
何かの原因で人は味覚も変わります。
僕も前は結構強めで濃い目の珈琲が好きでしたが近頃雑味が少ないのが優先基準の上位にきていることに気がつきました。
最後に講師が云ってました「自分にとって美味しいと感じる珈琲の楽しみ方、それがその人にとって最高の味」
今の自分にはこの入れ方が適しているのかもしれませんね^ ^
豆子 (月曜日, 06 10月 2014 23:22)
晃ちゃん、こんばんは。
この話題にはコメントせずにはいられませんね(^^)
バッハに行かれたのね。貴重な経験です！
さて、「自分にとって美味しいと感じる珈琲の楽しみ方、それがその人にとっての最高の味」
それに尽きてしまうので、それ以上言っても仕方がないのだけれど、やっぱりちょっとお話しさせてね。
私の選ぶ豆は、やはり直火焙煎です。これにはこだわってます。
でもね、温度は92度なの。
晃ちゃんが、10gの豆で思うような珈琲にならなかったのは、温度が低すぎるからだと私は思います。
ミルの目が4となればなおさらではないかしら⁈
でも、そこで82度ではどうなるのか、豆はちゃんと検証しましたよ(-_^)
……
ほぅ〜、と声をあげました。
すっきりとして、雑味がないのは確か。
確かに珈琲が苦手な人には飲みやすくなるかもしれない。
でも、豆が膨らまないの。
膨らみすぎは温度が高すぎると師曰わく、なれど
膨らまなさすぎで、ここにはう〜んと小首をかしげ……
ただ、3分で淹れるとなると、水出し珈琲みたいな感じなのかな。時間をかけてじっくり豆の旨みを出すって感じなのかな⁈
私はいつも10g/1杯で淹れているのだけれど、82度では香りがついてこない。
私が好きなモカは香りが命(…と勝手に自分で思っているだけなんだけど)。もうちょっと高めでいいのかも……
実は、ドイツに住んでいたことがあり、その時にドイツで飲んでいた珈琲はとても美味しかったの。濃いんだけど、すっきりしていてね(-_^)
でも、その豆を日本に持ち帰って淹れてもちっとも美味しくなかったの。
水との関係よね。その豆を美味しくいただくために、水や挽き方をかなり工夫したのを思い出しました。
我が家の近くに、自家焙煎をしているお店があって、好みのブレンドもしてくれます。
珈琲のいろんな顔が見えて楽しめてきたら、次はマイブレンドにも挑戦してみてね。
私も、いろんな人と珈琲のお話しを楽しみたいし、珈琲についての情報を取り入れたいし、もっと珈琲を楽しみたいと思っています。
長々と失礼しました。
豆
salvatoregitano (火曜日, 07 10月 2014 08:53)
豆子ちゃん♫おはよう^ ^
実は待ってました、豆子ちゃんからのプロのコメント（笑）
だから嬉しい^ ^
コメントを読んでうなずくところも多々ありました。
実は大手の講習を受けた時はお湯の温度も今回ほど低くなかったし３分もかけないで淹れる方法でしたからコクがあったんです。
ただそれまでに気にもならなかった雑味？みたいなものが少し気になるようになってきたのがここ半年ぐらいかな？
そんなことでそれ以降豆の挽き方を変えてみたりはしてたんですがどうにも納得がいかないままでした…
そんな時に偶然この講習会の開催を知りとなったのです。
豆子ちゃんのコメントの中で特になるほどと思えるのはやはりお湯の温度>_<
そうなんですよ、豆が膨らまないんですよねあの温度では…
講習会の当日は沢山の人で実際に珈琲を淹れている状況を見るには厳しき状況だったので諦めたのですが…
やっぱり豆が膨らみませんよね>_<
あと３分もかけるとどうやってもぬるくなってしまいます>_<
これも僕的には如何なものか？なんですよ^ ^;
連日このスッキリ系を飲んでいたら濃いめじゃなくて明らかに濃いのがやたら飲みたくなってきちゃいました（笑）
今日帰ったら４で挽いた豆を92度、多分ワンケトルかな？で淹れてみますね！
玄人の貴重なコメント、本当にありがとう^_<
豆子 (火曜日, 07 10月 2014 09:16)
晃ちゃん、おはよう♪
玄人……というのはいかがなものかと……(^^;;
私は私で、今朝88度まで温度を下げて入れてみました。
たった4度、されど4度……
いままでよりもすっきりしたのと、82度では膨らまなかった豆がふんわり膨らみました。
いろんな珈琲の顔が楽しめて、とてもいい勉強になりました。
今日はこんな珈琲が飲みたいな、と思って、その通りに淹れられるとしたら、こんなに素敵なことはないわよね。
ありがとう♪
salvatoregitano (水曜日, 08 10月 2014 08:39)
豆子ちゃん♫おはよう^ ^
清々しい朝だね、こんな日はなんかいいこと、素敵なことが起きそうで気分爽快^ ^
温度を計った訳じゃないから何度とは云えないけどスリーケトルをワンケトルにしてドリップしてみました、すると…
確かに！豆がきっちり膨らんでくれて香りが立ってきました！
してお味は…
美味しい！今までのすっきり感よりもずっとコクがありでも雑味はそんなに感じなく香りも十分でした^ ^
珈琲ってホント繊細ですね^ ^;
同じ種類の同じ焙煎方法でも挽き方、水の種類、お湯の温度、ドリッパーの形状と穴の数の順列組合せではっきりわかる変化があるんですから>_<
なんかここまで意識し出来たのは講習のあとその味を求めた結果に豆子ちゃんからのアドバイスがあったからのこと…
何事もこだわる割にはあまり頑固じゃないんでどこかでこんなもん？ま、いっか！の結果オーライ（で行こう！）の妙なプラス発想陽転思考がある僕^ ^;
豆子ちゃんとのやり取りがなかったらここまで考えなかったと思います、ホントありがとう^ ^
秋晴れの今日、どうぞ素敵な一日をお過ごし下さいね^_<
ＭＩＫＩぱん (水曜日, 08 10月 2014 11:45)
私もコーヒー大好きです❤
缶コーヒーは飲めませんが…同じ理由だと思います(笑)
私、コーヒー入れる時の温度が間違いだった(＠_＠;)
泡が大きいです。。。
これから2,3分待ってみます♪♪
昨日もスタバのプロの珈琲の入れ方みたいなのを、食い入るように
見てましたが(笑)
こちらを参考にしてもう一回コーヒー入れてみます❤
ドリップも、１つ穴。３つ穴。
水も、軟水、硬水。。。
考えて事が無かった(^_^;)(笑)
とっても参考になりました～ありがとうございます❤
私も美味しいコーヒー飲んでみたいなー(^_-)-☆
salvatoregitano (水曜日, 08 10月 2014 13:00)
MIKIぱんちゃん♫こんにちは^ ^
そうMIKIちゃんも珈琲好き、同じだね^ ^いいよね珈琲は！
もう豆と出会った瞬間からその香りに魅了され挽く時の音に期待が膨らみドリップしている時の豆の表情の変化に引きつけられカップに移す時の静かな興奮^ ^
珈琲もラーメンと同じで（少し例えが悪いかな>_<）美味しい！と感じる感じ方が千差万別だから豆の種類、焙煎方法、挽き具合、水の質、お湯の温度、ドリッパーの形状と穴の数の違いの組合せで別物になることを腑に落ちるまで再認識しました^ ^;
珈琲好きの人がまた一人見つかった嬉しい限り^ ^
僕が講習会で教わったことも参考にしながらMIKIぱん仕様の淹れ方が見つかるといいね！
MIKIちゃんの素敵なお野菜レシピも楽しみにしてますからね^_<
ＭＩＫＩぱん (月曜日, 13 10月 2014 16:38)
こんばんは～(*^_^*)
早速、コーヒーの淹れ方真似っこさせていただきました♪
そしたら、とっても美味しく飲みやすいコーヒーになりまして感激です～❤
もうこの入れ方なしじゃ納得できません(笑)
教えて下さりありがとうございますヽ(^。^)ノ
salvatoregitano (火曜日, 14 10月 2014 08:56)
MIKIぱんちゃん♫おはよう^ ^
そう！それは良かった嬉しいです^ ^
僕もその後色々実験を重ねて今は
１）使用する豆はモンディール農園ものキリマンジャロ
２）挽きはデバイススタイルのミルで「４」
３）お湯はツーケトルで温度を下げる
４）２０gで二杯半を淹れる
が自分の好みの味になるようです。
ただ、豆をそれまで購入していた自宅近くの自家焙煎のものでやってみたらまた違う味に>_<
珈琲は奥が深い>_<
台風一過、どうぞ素敵な一日を^_<
薫子 (土曜日, 18 10月 2014 16:30)
晃ちゃん♪
こんにちは。
数日前にコメントを送ったつもりだったのですが、届いてなかったのでしょうか？
もう一度、TRYしてみます。
連休の最終日に、ゆっくり珈琲を淹れてみました。
♥︎美味しい♥︎
ブラックなのに、なんだか甘さを感じました。
ミルク無しでは飲めなかったのに、ストレートでも美味しかった〜♡
流石、晃ちゃんレシピ。
私をいつも、いろんな味の世界に連れて行って下さいますね(*^^*)
この日コメントは届きますように♪
salvatoregitano (日曜日, 19 10月 2014 09:51)
薫子ちゃん♪おはよう^ ^
そなんだコメントリトライ>_<ありがとう^ ^
僕にとってもこの時の講習会はとても勉強になりました。
薫子ちゃんもこれならブラックでもいけたんだ、babarinaも同じくでした^ ^
我が家では僕とjijottyがエスプレッソも好きな珈琲好きでbabarinaとchojoiyが珈琲は苦手だったんですが、あの淹れ方を調整することで皆で珈琲を楽しむことが出来るようになりました^ ^
今回はしっかり届いてますよ(^_−)−☆