料理のレシピ本は数冊しかありません、それも全てイタリアン^ ^
神 落合シェフのものが二冊、１冊はイタリア人の手に由るもの、その他２冊ほどは不勉強な僕にはよくわからない著者のものです>_<
その中の一冊で間違いなく僕が初めて購入した古いレシピの本のメニューに前から気になっているものがありました。
それが今回トライした焼き茄子の冷製パスタです。
レシピ上では「焼きなすのバルサミコ風味スパゲッティ」となっています。
なぜこの一皿が気になったかと云いますとそもそもイタリア本国には冷製パスタなどなかったわけで、これを考案したのは鬼才 リストランテ・ヒロの山田シェフです^ ^
彼は氷水で締めたカッペリーニの上にフルーツトマトを使って爽やかな一皿を考案しました。
更に普通のトマトに蜂蜜をかけることでフルーツトマトと同じような味にすることを提案しオーソドックスなイタリンでは先ず見ないトマトに蜂蜜、トマトに砂糖へのタブーを破ったわけです。
このトマトに蜂蜜でフルーツトマトに変わる山田シェフ考案の裏技はペコリの僕の投稿で昨年の夏に公開しています。
ですから冷製パスタといえばフルーツトマトのそれをすぐにイメージしますが何と焼き茄子を冷製にしようという意欲作が頭から離れませんでした。
そこで先ずはレシピどうりに一度作ってイメージ出来そうで出来ない味を確かめて必要なら次のステップに進もうと思った次第です^ ^
材料は以下です、いつものように二人前です。
1 茄子 3本
2 フレッシュバジル 3〜4枚
3 ニンニク 1かけ
4 バルサミコ 大さじ1杯
5 EXオリーブオイル 小さじ1杯
6 塩 少々
7 ブラックペッパー 少々
8 蜂蜜 少量
今回パスタは冷製の定番 パッペリーニを使います
150〜200g
作り方を書きますね。
1 フレッシュバジルは葉を真ん中で二つに切りそれを皿にせん切りにしていきます。
２ ニンニクは微塵切りにします
＊後述しますが擦り下ろした方がいいかもしれません^ ^;
３ 茄子は直火焼きで皮が黒こげになるまで全面を焼きます。
よく焦がすと皮も剥きやすいですよ。
そして熱いうちに皮を剥いてヘタを落とします。
結構熱いですがそこは我慢我慢>_<
4 焼き茄子の皮を剥くとこんな感じ。
この状態で真ん中から切って裸実の茄子を半分にします。
5 裸実の焼き茄子、微塵切りのニンニク、せん切りのフレッシュバジルをボールに入れて、バルサミコ、EXオリーブオイルをも加えます^ ^
これが今回のパスタの肝ですよ^_^
6 ホークでかき混ぜますが泡立てるようによくかき混ぜてください。
気分は茄子のペーストを作る感じです。
その後、塩、ブラックペッパー、蜂蜜で味を決めていきます。
7 この状態（すこし混ぜ過ぎたかも^ ^;)を目指してください。
このペーストが出来たら冷蔵庫で冷やしてください。急ぐ場合は勿論冷凍庫で^ ^
8 カッペリーニを指定茹で時間よりも１分弱長めに茹でたら即冷水の中へ。
氷水でよく締めたら限りなく完全に近い水切りをしてボールの中へ入れてください。
ここでよく混ぜますがパスタが切れないように優しく手早く混ぜ合わせてください。
今回の盛りつけのポイントは指巻きです^ ^
冷製パスタだけで使える盛りつけ方法なので是非試してくださいね。
やり方は見ての通りで利き腕の人差し指に巻き付けるだけで簡単ですが見た目はよくなりますよ^ ^
9 メインとなる真ん中の山だけ多めに多めにして茄子を盛りつけます。
この山を囲むように小さめの山を三つ配してそこには小さめのフレッシュバジルの葉をディスプレイします。
今回はこんな感じで指巻きパスタの盛りつけをメインにやってみました^ ^
さて作ってみての感想は…
まず茄子の丸焼きって結構時間がかかる>_<（笑）
それとお味は…
悪くはありませんが改良の余地がありあすね、babatina評も同じでレモンソースパスタを100点としたら今回は70点ぐらいかな？
でも平気^ ^
既に改良ポイントのイメージが出来てます^_<
何がいけないかと云うと…
基本レシピでは味にパンチがないんです>_<
これはバルサミコを使うわけですから酸味がポイントなんですが、酸味は冷やすとぼけ気味になる…
つまり酸味をもっと強くするといい。
試しに次の為に残りに少しバルサミコ酢を直接かけて食べてみたら…u_m_a_i ^_<
それとペース状の茄子なので軽くコクが欲しい。
そこでこれは溶かしバターと擦り下ろしのパルミジャーノレッジャーノに担当してもらおうと…
ですから材料が以下のように変更になります。
1 茄子 3本
2 フレッシュバジル 3〜4枚
3 ニンニク 1かけ → 1/2かけ（擦り下ろし）
4 バルサミコ 大さじ1杯 → 大さじ２杯
5 EXオリーブオイル 小さじ1杯
6 塩 少々
7 ブラックペッパー 少々
8 蜂蜜 少量
9 溶かしバター 大さじ１杯
10 擦り下ろしパルミジャーノレッジャーノ 適量
パスタ 冷製の定番 パッペリーニ 150〜200g
作り方の5のボールに食材を入れる際にニンニクを減らしバルサミコを増やし新たに溶かしバターとパルミジャーノレッジャーノを加えます。
これでより美味しくなると自信がありますが溶かしバターを混ぜ込んだあと必然的に冷めてくる訳ですがその時のバターの変化がわかりかねます>_<
バターの代わりに正当に生クリームの方がいいのかもしれませんね^ ^;
と、このように基本レシピどうり作りそこからより美味しくなるようにレシピを考えていくのもまたお料理の楽しみの一つのような気がします。
今年の夏のうちにはたしてリベンジ出来るかはわかりませんが自分の想像力の精度を確認するためにももう一度変更したレシピで作ってみたいですね^ ^
JO (月曜日, 25 8月 2014 16:20)
こんにちは^_−☆
晃一さんの パスタは
とても 魅力がたっぷりで
お邪魔させていただきました♪
レモンパスタも フレッシュでいて..
茄子とバジルも また いいですね♫
味への追究心が
美味しい出会いに 繋がるのですね(^_^)
「食」良いですね(^_^)
一文字の漢字に 癒されます♪
あ♪
私は 「飲」も 癒されますが..^_−☆
今日も 晃一さんの パスタに
癒されました☆
ありがとうございます(^_^*)
salvatoregitano (月曜日, 25 8月 2014 21:37)
JOさん☆こんばんは♪
コメントありがとうございます^ ^
なんだかんだで一番作る機会が多いのがパスタですからね^ ^
そのパスタを褒めて頂けて嬉しい限り(*^^*)
二つ連続で夏らしいパスタを投稿しました。
一つ目は暖かいレモンソースで今回は焼き茄子を冷製にしました^ ^
どちらも特徴のある味ですが美味しさはレモンパスタに軍配、言い方を変えると焼き茄子の冷製パスタの方が伸びシロがあるということ(^^;;
食って確かにいい字ですね、人を良くする書く^ ^
飲もいいですが…今の僕の飲は珈琲ですね(^^;;
Jo (月曜日, 25 8月 2014 22:26)
伸びしろ というポイントに
ますます 興味がわきます^_−☆
きっと美味しい☆
いえ 絶対に 美味しいですね(^_^*)
レモンパスタは
私にもできるでしょうか？(*^_^*)
チャレンジですね♫
「飲」=Coffeeとは
心配です。。(｡-_-｡)
コリーノ (月曜日, 25 8月 2014 22:51)
見に来ちゃった♡あは！
局長の〜〜レシピ〜〜
作り方載せてある〜〜
新鮮！！（笑）
トマトやっぱり入れたいな〜(๑′ᴗ‵๑)♡
薫子 (火曜日, 26 8月 2014 07:37)
おはようございます♪
毎回、楽しみに拝読してます！
♦︎お料理の本は2冊
♦︎まずは本通りに作って、そこから自分なりに改良する
今回も学びました。
師匠、ありがとうございます♡
salvatoregitano (火曜日, 26 8月 2014 12:37)
JOさん♫こんにちは^ ^
手前味噌ですがレモンソースのパスタは初めて作る妄想モードのレシピの割には本当に上手く行きました^ ^
トマトソースの酸味とは全く異質の爽やかさが全面に押し出された一皿でした。
chojolyがきた時にも作りましたがbabarinaから味は一緒よ♫と評されましたのでレシピも手を加える必要がなさそうです^ ^
是非試されてみてくださいね、お薦めです^_<
それと僕は禁酒してかれこれ10年ほどになりますから一日で一番飲むものは珈琲なんです^ ^
決まってはいませんが多分一日６杯以上は確実に飲んでいると思います。
インスタントと缶コーヒーが苦手なので自宅では勿論ドリップかエスプレッソで、Officeでは自前でBrooksを用意して飲む度に一杯づつ淹れてます^ ^
珈琲のない生活は…考えられませんね>_<
salvatoregitano (火曜日, 26 8月 2014 12:44)
沖田〜！こんにちは^ ^
ペコリと違って画像と文字制限がないからこういう事も出来ます^_<
でもペコリの皆がやってるようにアメブロでも出来るけど…
何となく勝手に広告は貼られるしデザイン的に自分で好きなようにやりたかったから独立系を選びました^ ^;
そうそう作り方の画像もアップしてるよ^ ^
特にねパスタが多いので僕の考えるパスタの美しい盛りつけ方を２、３公開しちゃった、残る美しいパスタの巻き方は一つ…
これもどこかで公開しようと思ってる^ ^
トマトか…
やっぱりトマトはトマトソースかカプレーゼでしょう（笑）
salvatoregitano (火曜日, 26 8月 2014 12:51)
薫子ちゃん♫こんにちは^ ^
早速コメントしてくれて嬉しい♡
そうそう先ずは基本通り作る、でもってそれをベースに自分がより美味しいと感じる方向に持っていくためには？とイメージするこの時間が「アハ体験」time（笑）
結構大切らしいですよ^ ^
それはお料理でもお洋服でもインテリアでもみんな一緒じゃないかな？
先ず基本を覚える、そうするとアレンジできるようになる。
で正統な基本を覚えたときの最高の効用が…正統な略式が出来るようになる（笑）
結構基本を覚えないで略式に走る輩もいますが…すぐにばれる>_<
何事基本が大切ですよね！
ところで僕自身は大丈夫か？何しろな〜んちゃってイタリアンだから（爆）
薫子 (火曜日, 26 8月 2014 17:17)
お返事、ありがとうございます。
ちゃんって頂ける歳ではないですが、嬉しいです。お返しに、晃ちゃんかな(*^^*)
基本を第一にということで、今日は早速、レモンパスタに挑戦します。
salvatoregitano (火曜日, 26 8月 2014 21:15)
晃ちゃん、いいですね♡薫子ちゃん^ ^
おお！
行ってくれますかレモンソースのパスタ！
嬉しい限！
ペコリに投稿しますよね、見に行きますから(^_−)−☆