つい一週間前まではまだ梅雨のまっただなかでじめじめした梅雨独特のうっとおしい気候でしたが、梅雨明け宣言が出たとたん待ってましたとばかりの猛暑>_<
もうどの時間帯での挨拶も「暑いですね」（笑）
今日日曜日も朝から気温はどんどん上昇し外に出掛けるには少々気合いが必要…
住まいが高層階と云うこともあり風通しがよく梅雨の間はほとんどクーラーのお世話にはならなかったのですが梅雨が開けてしまうとそうもいかないようです>_<
そんなことで今日はお家で出来ることに専念。その中の一つでお昼にパスタを作りました。
ペコリという手料理が切り口のSNSでは完成品しか投稿することが出来ません。
でもブログは文字制限も画像制限もありませんから後々、自分自身の確認の為にも極力行程もアップしていきたいと思います。
ファッションの指向がイタリアに向きイタリアの食べ物が好きだったので結果興味関心の矛先はイタリアへ^ ^;
と云う事で何冊かある料理本はイタリアン、食材にフォーカスした書籍もトマトや唐辛子とイタリアンに必須の食材のものを手に入れてるようです>_<
アーリオオーリオ ペペロンチーノの材料はニンニクと赤唐辛子、そしてオリーブオイルというシンプルなもの。
だからこそ素材の良し悪し、それと火加減にタイミングがとても重要になります。
今回は青森県田子町産ではありませんが知合いから国産のニンニクを沢山頂きましたので食材は良質です^ ^
いつものようにbabarinaと二人分です。
材料は
1 ニンニク３欠片
2 鷹の爪２本
3 オリーブオイル大さじ2杯
ニンニク１欠片はトッピングにしますので輪切りに、それ以外の２欠片は微塵切りにします。
フライパンを強火で熱し暖まったら弱火にてオリーブオイルを入れて初めにガーリックチップを作ります。
弱火のままこんがりキツネ色の少し手前まで炒めその後フライパンから取り出しておきます。
パスタの種類や太さによっても違いますが今回僕が選んだスパゲッティーニではここでお湯に投入します。
一般的にパスタを茹でる時のお塩の分量はお湯の量の１％と云われています。
神 落合シェフの言葉を借りると「おすましよりもちょっと濃いめの塩加減」となりますが、大胆にも僕は神のレシピに背いて？明らかにそれよりも大量のお塩を使います^ ^;
それは…
僕の知合いのイタリア人からのアドバイスから。
彼曰く日本のイタリアンのお店の料理はどこも塩加減が足りない、イタリア本国は結構塩加減が強いんだ…
なるほどなるほどそうですか…
そういえばどこかの高名なシェフも塩梅と云うぐらいで味の決めては塩加減。これ以上入れるとしょっぱい！となる手前の塩加減を出せるか否かだ、と。
素直なsalvatoreはそのまま鵜呑み^ ^
それによくよく考えてみると…途中なんの調味料も使わないこの料理はここでの塩加減で味が決まります。
つまりこの茹で汁の塩加減がパスタに移った時に美味しいか否かなのですよ^ ^
微塵切りのニンニクも勿論弱火。
ニンニクを炒めると云うよりもオリーブオイルにニンニクの香りを移すと云う感じで^ ^
フライパンに角度をつけてオリーブオイルのお風呂を作りその中で微塵切りのニンニクを泳がせてやってください。
オイルも上と下では温度差がありますから時々かき混ぜてくださいね^ ^
ニンニクがほんのり色が変わってきたら鷹の爪を投入。
ここで一度フラオパンをフラットにしてニンニクの火の通りにムラがないかをチェック。
色むらがないのがベストですが微塵切りが不揃いでも多少は色むらが出ます^ ^;
チェックが済んだらまたお風呂をつくりましょう、今度は鷹の爪も一緒の混浴になります（笑）
唐辛子は適当な段階で引き上げてくださいね。
パスタの茹で上がりのタイミングも意識しながらキツネ色の少し手前で火を止めます。
こうすれば余熱でキツネ色になりますから、ハイ^ ^
こうやって弱火で決して焦がすことなく美味しいアーリオオーリオを作るのがポイントの１ですね。
このようにトッピングにはニンニクチップと赤唐辛子を使います。
炒める時間を考慮してパスタはアルデンテやや硬めで引き上げアーリオオーリオの中へ、このやや早めの引き上げがポイント２^ ^
この段階で火は強火です、素早く乳化をさせます。
兎に角ペペロンチーノの美味しさは神 落合シェフも仰せのようにこの乳化にかかってます^ ^
あとこれは落合シェフの本ものってないのですがポイント中のポイント、正にアーリオオーリオ系パスタ作りの肝と呼べるものがあります。
それは炒めているパスタに茹で汁を使いますが、これをを少量の複数回に分ける事！これが肝です！
３番目のポイントにして最大のポイントです^ ^
実はこれをいつ覚えたかと云うとかなり前の「ためしてガッテン」（笑）
これが全く同じ環境同じ食材、同一分量で料理好きの素人主婦とプロにペペロンチーノを作ってもらい作った人が誰かわからないように試食…
結果は…
試食した全員がプロのが美味しいと意思表示！
それは何故？何が違うの？の答えがこれだったんです。
僕の推測では神 落合シェフがポイントと云う乳化がより上質になる何かの要素がこの小分け複数回にあるのでは？と思っています。
何しろこれが大切！
僕は最低でも3回に分けていれてます^ ^
それと焼きすぎない事！これは最後、４番目のポイントです^ ^
ちゃんとパスタの色艶や炒めてる時の焼音の変化にも敏感になってください、少しウエッティな感じの照りのある感じで完成です^ ^
ここでパスタ盛りつけのsalvatoreの秘技をご披露^ ^;
僕はついこの間までパスタの盛りつけは菜箸を使う事が多かったのです。
今回はその菜箸を使った横長パスタの盛りつけ方法をお伝えしますね^_<
出来上がったペペロンチーノに菜箸を横からグサリ！
そして菜箸を平行にしたらそこからゆっくり巻き取っていきます。
写真の感じを目指してください^ ^;
秘技と云いながらプロのイタリアンのシェフの間では当たり前の常識かも知れませんね>_<
その時は…秘技と云う言葉を忘れちゃってください^ ^;
そのパスタが巻かれた菜箸をお皿の上にもってきて角度を決めたら菜箸の根本をトングで押さえてゆっくり菜箸を抜き取ります。
完成形をイメージしながら「綺麗にな〜れ」と念じながら、いや声に出したほうがいいかも（笑）
お皿にパスタが綺麗に着地したら後はトッピングをディスプレイすれば完成です。
最初にお皿に盛りつけた時の完成イメージを持つ事が大切です^ ^
でも時々作ってる最中にもっと素敵なイメージが浮かんだら…そっちに乗り換えちゃいましょう！
自分の感性とインスピレーションを信じてあげる事は大切^ ^
その昔有名なJ-POPのアーティストが一目惚れ結婚の会見で云った「ビビッときた！」ってやつですよ（笑）
今回もイタリアントリコロールにしたくて必要な緑を自家栽培のバジルで手配しました、ビビッときたので^ ^
それにトップ画像ではバジルがお皿に平行に配され、この画像ではパスタに平行に沿って置かれています。
これは僕の感性が「真正面からの絵図らなバジルとパスタが揃ってる方が絶対に絵になる…」とささやいたから…（笑）
皆さんはどう感じましたか？
一度あなたの感性で完成イメージを作り上げて貴方だけのアーリオオーリオ ペペロンチーノを作ってみませんか…
多分味も見た目も今までとはひと味違ったものに仕上がると思いますよ^ ^
ありがとう！作ってくれた人^ ^（14/8/27追記）
今回のレシピを見て作ってくれた人を紹介します^ ^
MIKIぱんちゃん
ペコリの、いや今はブログでもかな？（笑）大切なお友達のMIKIぱんちゃんが素敵なペペロンチーノを作ってくれました^ ^
彼女はなかなか美味しいペペロンチーノを作りきれなかったようですが、今回は大成功だったようで僕も自分の事のように嬉しいです^ ^
盛り付けもここで紹介した菜箸マジック横おきスタイルで綺麗！
Mako (火曜日, 29 7月 2014 04:54)
おひさしぶりです^ ^
ずっと拝見させていただいているのですが、なんとなくコメントしそびれ、また師匠さまのキッチンをお散歩していた夏再びです（笑）
工程写真すら美しいので、思わずコメントを…^^;
ペペロンチーノを美味しく作るのはごまかしが効かず難しいのですが、できそうな気になりましたよ〜(=´∀｀)人(´∀｀=)
今年は忙しく軽井沢にもいけず、猛暑と戦う日々です^ ^ 東京に遊びに行く予定があるので、久々のお江戸を満喫しようとあちこち計画たててます^ ^ 師匠さまのBlogも参考に〜（笑）
また遊びにきますね〜♪
暑いので、お身体ご自愛くださいね〜
salvatoregitano (火曜日, 29 7月 2014 08:58)
Makoちゃんお久しぶり^ ^僕の方こそご無沙汰です^ ^;
今確認したらMakoちゃんのペコリ卒業宣言は3/27だったんだね、早いね猛真夏>_<
時同じくして妹分のポンちゃんも卒業でホント驚いた。でも今思うと大きな流れだったような気がするね、いしこちゃんも3/3だったし…
僕もペコリの現在の投稿数が118枚でキリがいい、「（もう）いいや」で（笑）
まあ単に美味しそう！にペコリしていた頃のペコリとは明らかに変わってきた今結果疎遠になっちゃうよね^ ^;
ブログは文字、画像に制限がない分ペコリでは表現出来なかった行程なんかも残せるから嬉しい^ ^
でこの行程を残そうとすると妄想の産物一期一会レシピとはいかないのでそれなりに軽量もするように心がけるようになって来たのね…^ ^;
いい傾向でしょう？（笑）
その行程写真まで誉めてもらって嬉しい限り、本当にありがとう♡
忙しくしているみたいだね、今年は当初予想の冷夏は大はずれの猛暑>_<どうぞご自愛下さいね^ ^
東京では素敵な時間を過ごされてください^ ^
PS
多分ブログで３回かな？投稿していると思うけど僕もbabarinaも金沢が大好きなんです^ ^
で、卒業後に知ったんだけどポンちゃんは金沢の人みたいね！
少し驚いちゃった^ ^
MIKIぱん (火曜日, 29 7月 2014 14:34)
こんにちは♪
やっぱりブログっていいなぁ～❤
盛り付けホントいつも素敵って思ってて、どうやってるんだろう？
なんて考えてもわからなかったりしたけど、これで私も挑戦できる～ヽ(^。^)ノ
ペペロンチーノ自分で作ると美味しくなくて、家では食べない作らないって思ってたけど、
乳化がうまくいかず、美味しくなかったのかもって考えました。
ペペロン❤
もう一度挑戦する気になりました～♪
しかも盛り付けも～真似っこ―(笑)
ホント教えて下さり、嬉しい限りです～(^^)/
salvatoregitano (火曜日, 29 7月 2014 22:59)
MIKIぱんちゃん☆こんばんは♪
ペコリではペペロンチーノを多分一度しかUPしてないと思いますがお家でパスタを食べようかとなるとポモドーロと双璧で我が家ではよく作りますよ^ ^
ここで美味しいアーリオオーリオ ペペロンチーノを作れるようになるとアレンジは多いですよ^ ^
パスタの茹で汁で茹でたキャベツを入れる、トッピングで焦がしパプリカ甘みMAXを載せる、アーリオオーリオにアンチョビを入れるなどアレンジの幅はポモドーロ以上かも(^_−)−☆
僕が伝えた四つのポイントをきっちり守って作ってみてください、多分我が家の家族の評価のように下手なイタリアンで食べるより断然美味しい！って事になると思いますよ^ ^
盛り付けはマジカル菜箸がポイント（笑）
是非トライしてみて下さいね(^_−)−☆
のんたんママ (金曜日, 01 8月 2014 16:30)
こんにちは☆
シェフ！！凄いですっ！！
なんか人気高級イタリアンのお料理教室に
無料で参加させてもらったみたいですっ☆*:.｡. o(≧▽≦)o .｡.:*☆
とってもわかりやすくて素敵なレシピありがとうございます！！
すごく勉強になりました〜( ´ ▽ ` )
またお邪魔させてもらいますね♡
salvatoregitano (土曜日, 02 8月 2014 09:01)
のんたんママ♪おはよう^ ^
コメントありがとう、とても嬉しいです^_^
それに人気高級イタリアンのお料理教室だなんて！嬉しいこと云ってくれますね^ ^
ますますブログでレシピ公開に力が入りそうです^ ^;
ペコリでもよく盛り付けやディスプレイをお褒めいただいたのでなるべく僕の考えるポイントをお伝えしていきますねo .｡.:*☆
ぼけ幸 (日曜日, 03 8月 2014 12:24)
素敵過ぎます。
今、iPhoneで見てますが、画像ちっちゃいのに、行程まで美し過ぎて、感動してます。
イタリアン、完璧ハマりました。
1人の昼食で、しっかり練習して、家族を喜ばせたいと思います。
salvatoregitano (日曜日, 03 8月 2014 13:49)
ぽけ幸さん♪こんにちは、コメントありがとう^ ^
少しは参考になってお役に立てたようで何よりです(*^^*)
iPhoneのデフォルトは携帯画面ですが画面をスクロールして一番下にいき「パソコン版で表示」を選択するとパソコンと同じ表示画面になり画像をピンチ＆ストレッチで拡大縮小で見ることが出来ますよ^ ^
他のペコ友さんからのお褒めもありこれからも「浅野、◯◯◯◯作ります」でイタリアンをレシピとディスプレイで公開していきますね^ ^
どうぞこれからもブログでもよろしくです(^_−)−☆
ぼけ幸 (日曜日, 03 8月 2014 18:41)
ありがとうございます。
画像拡大できました。
丁寧で、尚且つ余裕のある作品。
私もすこしずつ出来る様になりたいです。
また、来ますね。
salvatoregitano (日曜日, 03 8月 2014 19:54)
ぼけ幸さん☆こんばんは♪
それはよかったです(^_−)−☆
少しでもご参考になれば嬉しいです^ ^
是非トライしてみて下さいね(*^^*)